A fehérjék feldolgozási módszerei mint a minőségük alapja

A fehérjekészítményeket különböző módszerekkel dolgozzák fel, amelyek meghatározzák azok végső minőségét és árát. Mivel az egyes gyártási folyamatok gyakran bonyolultak, hagyjuk a részleteket a gyártási eljárások iránt igazán rajongóknak, és nézzük meg őket abból a szempontból, ami sport és táplálkozás szempontjából a legfontosabb lehet számunkra.

Bár a piacon rengeteg fehérjekészítmény található, ha szeretnénk tudni, hogyan válasszuk ki a legmegfelelőbbet, két dologra kell elsősorban figyelnünk:

1. A fehérje összetétele – ezt már részleteztük a „Fehérjék típusai, avagy hogyan ne vessz el a fehérjék tengerében” című cikkben.
2. A fehérje feldolgozási módja – erről lesz szó az alábbiakban.

Melyek a fehérjék alapvető gyártási folyamatai?

Többféle módszer létezik a fehérjék előállítására, amelyek minőségben és árban is különböznek.

A feldolgozási folyamatok közé tartoznak:

• Száraz eljárás
• Szárított koncentrátum
• Ioncserés eljárás
• Szűrési folyamatok
• Hidrolízis

Ezeket a folyamatokat részletesebben is megvizsgáljuk.

Hogyan kezdődött a fehérjék gyártása?

A legrégebbi feldolgozási módszer a száraz eljárás – ez a legolcsóbb, de egyben a legalacsonyabb minőségű módszer is. Az alapanyagot egyszerűen kiszárítják. Napjainkban is használják, például tojásfehérje vagy élelmiszeripari termékek (szárított tej, szárított tojásfehérje, szárított édes tejsavó) előállítására.

Az 1980-as és 1990-es években gyakran alkalmazták a szárított koncentrátum módszerét, amely hasonló a száraz eljáráshoz, de magasabb fehérjetartalmú készítményeket eredményez. A probléma a magas hőmérsékleten történő szárítás, amely a fehérjék denaturációját okozza, így a végtermék minősége csökken.

Melyik a leggyakrabban használt feldolgozási módszer?

Bár nem a legideálisabb, a leggyakrabban alkalmazott módszer az ioncserés eljárás, amely viszonylag olcsó terméket eredményez (körülbelül az CFM módszer költségeinek ötöde), minimális laktóz- és zsírtartalommal. A gyártás során azonban vegyi anyagokat (sósavat és nátrium-hidroxidot) használnak, ami negatívan befolyásolja az emésztést, immunrendszert és esszenciális aminosav-tartalmat támogató mikrotápanyagokat.

Mi a legújabb trend a fehérjék gyártásában?

A legmodernebb feldolgozási módszerek közé tartozik a CFM (Cross-flow Microfiltration), vagyis a keresztáramú mikrofiltráció. Ez a szűrési folyamatok közé tartozik, amelyekkel tejsavó- és kazeinfehérjéket nyernek a tejből.

A CFM során az alapanyag keresztirányú áramlással halad át a szűrőn, így elkerülhető az elzárt szűrésnél (ún. „dead-end” filtráció) fellépő szűrőfelület-el dugulás. A CFM módszerrel előállított tejsavó- és kazeinfehérjék a legmagasabb minőségűek közé tartoznak, és mostantól a mi kínálatunkban is megtalálhatók.

A CFM módszer előnyei:

• A fehérjék elkülönítése vegyszerek használata nélkül történik.
• Jobb aminosavprofil.
• A végtermék magasabb kalcium- és alacsonyabb nátriumtartalommal rendelkezik.
• Megőrzi az egészségre jótékony mikrotápanyagokat.

Melyik a legmagasabb minőségű feldolgozási módszer?

A fehérjék mennyiségét tekintve a fehérjeizolátum kiemelkedő minőségű, amelyet CFM módszerrel kétszeresen szűrnek. Az abszolút csúcsminőséget azonban a hidrolizált fehérjék jelentik. A hidrolízis a legmagasabb minőségű, ugyanakkor a legdrágább feldolgozási módszer. A folyamat során a fehérjéket enzimek (proteázok) segítségével kisebb darabokra bontják.

Az íz romlása (minél magasabb a hidrolízis foka, annál keserűbb az íz), bizonyos hidrolízisre érzékeny esszenciális aminosavak mennyiségének csökkenése, valamint a jótékony fehérjefrakciók denaturálódása.

A hidrolizátumok különböző hidrolízis-fokozatokat (DH – degree of hydrolysis) tartalmazhatnak, attól függően, hogy a fehérjék hány százaléka van lebontva. A sporttáplálkozásban a DH 5–32 között mozog (a szám azt jelzi, hogy a fehérjék hány százaléka lett lebontva). Minél magasabb a hidrolízis foka, annál emészthetőbb a végtermék. A magasabb hidrolízis-fok pozitív hatással van az allergének csökkentésére, gyakran akár teljes megszüntetésére is a fehérjében.

A hidrolízis előnyei:

• Gyorsítja a fehérje emészthetőségét.
• Magas esszenciális aminosav-tartalmat (különösen leucint) őriz meg.
• Pozitívan befolyásolja a fehérjeszintézist.
• Csökkenti az alapanyagban lévő allergének mennyiségét.

Melyik feldolgozási módszer a legjobb számodra? Az alábbi táblázat gyors áttekintést nyújt a különböző fehérjetípusok feldolgozási módjairól:

Van még kérdésed a fehérjék feldolgozásával kapcsolatban?

Fordulj hozzánk bizalommal, szívesen segítünk!